主要介紹了優質肉雞的概念、分類、優質雞生產概述與發展趨勢、影響優質雞肉風味的因素 
                                         第一節  優質肉雞
    說到優質肉雞，我們首先應明白什么是家禽產品的質量。家禽產品質量的概念包括五大方面, 即衛生、成份、營養、感官和技術方面。而肉雞的感官質量指的是色澤、風味、口感、嫩度和多汁性等方面。在我國, 肉雞的質量通常指的是感官質量。我國的肉雞根據其質量劃分為三大類：
第一類：肉質最高的稱為優質肉雞。它直接來自于未經過與引進雞種雜交的地方雞種。
第二類：肉質次高的稱為半優雞。它來自于地方土種雞與引進快大型商用肉雞雞種的雜交種。
第三類：肉質最差的是從西方育種機構引進的快大型白羽肉雞。實際上, 任何來自于西方的快大型肉雞種不論羽色均屬此類。
    習慣上, 我國家禽界把第一類和第二類, 即優質肉雞和半優肉雞都稱為優質肉雞。由于土種雞純種繁殖力低、生長慢, 不能適應商品生產的需要，所以, 優質肉雞生產通常用的是通過雜交育種而育成的優質雞種，即充分利用我國的地方雞種作為素材, 選育出各具特色的純系 (含合成系), 通過配合力測定, 篩選出最優雜交組合, 以兩系、三系或四系雜交模式進行商品優質肉雞生產。
    更為簡單地說，凡具有中國地方品種雞（即土雞）的特點，其風味、口感、滋味上乘，羽色、膚色各異，含地方雞血緣為主，適合中國傳統加工工藝加工或傳統烹調方式，受消費市場歡迎的良種雞，就是優質肉雞。
    值得說明的是，本書只針對優質肉雞。在我國，目前還沒有明確的優質蛋雞產業。

                                          第二節  優質肉雞的分類   
    按照生長速度，我國的優質肉雞可分為三種類型，即快速型、中速型和優質型。優質肉雞生產呈現多元化的格局，不同的市場對外觀和品質有不同的要求。 
（一）快速型
以長江中下游上海、江蘇、浙江和安徽等省市為主要市場。要求49日齡公母平均上市體重1.3－1.5千克，1千克以內未開啼的小公雞最受歡迎。該市場對生長速度要求較高，對“三黃”特征要求較為次要，黃羽麻羽黑羽均可，脛色有黃有青也有黑。
    （二）中速型 
以香港、澳門和廣東珠江三角洲地區為主要市場，內地市場有逐年增長的趨勢。港、澳、粵市民偏愛接近性成熟的小母雞，當地稱之為“項雞”。要求80－100日齡上市，體重1.5－2.0千克，冠紅而大，毛色光亮，具有典型的“三黃”外形特征。 
（三）優質型
以廣西、廣東湛江地區和部分廣州市場為代表，內地中高檔賓館飯店、高收入人員也有需求。要求90－120日齡上市，體重1.1－1.5千克，冠紅而大，羽色光亮，脛較細，羽色和脛色隨雞種和消費習慣而有所不同。這種類型的雞一般未經雜交改良，以各地優良地方雞種為主。

                                       第三節  優質雞生產概述與發展趨勢
一、生產概況
    我國的優質雞產業始于30年前, 尤其是在廣東省。最初, 優質雞生產是為了滿足香港和澳門市場的需要。然后, 國內市場的需要量越來越大, 刺激了優質雞商業育種和商品生產的快速進步。目前, 全國已有20余個品牌的優質肉雞, 主要分布于沿海一帶地區, 如廣東、福建、江蘇和上海等省市。 在廣東, 優質 (黃羽) 肉雞的市場份額已占整個肉雞生產的90%，雞種來自于數家頗具規模的育種公司，每個公司的生產能力均達到年銷售優質肉雞商品雞苗 2,000-3,000 萬只。優質肉雞的育種和生產作為新興產業正在我國由南向北迅猛發展。
    我國有地方雞種100多個，載入《中國家禽品種志》的有27個。近二十年來，依據我國豐富地方品種資源和一些國外品種，培育了一批改良品種和配套品系。截止1997年，僅全國優質黃雞協作攻關組培育的配套系就有十余個。進入九十年代，優質雞一詞的內涵和外延有了較大變化，優質雞育種和生產也在全國展開，市場由原來的香港、澳門、廣東向上海、江蘇、廣西、浙江、福建擴展，并向四川、重慶、湖南、湖北、甘肅、河南、河北等省、市蔓延。1994年，我國自己培育的優質雞上市近10億只；截止2000年底，估計年飼養量達20億只。
二、發展趨勢
    近幾年來，我國優質肉雞事業得到了長足的發展。優質雞生產總量逐年上升，特別是與快大肉雞上市量的比例逐年提高，大有部分取代快大肉雞之勢。
    優質肉雞種類繁多，呈十分廣泛的地域分布。每一個育種與生產企業都應十分清楚自己的產品定位，明確育種目標。快速類型的特點是早期增長速度、整齊度、成活率和適應性為主；中速類型的特點是既有優質肉雞的外觀，又有性成熟早的優勢，且增重速度較快，繁殖性能和抗病力較高；特優質類型雖然價值最高，但是其缺點是產蛋和其它繁殖性能較低，雞群整齊度和抗病力較低，育種公司和養殖戶應注意克服這些缺點。
    隨著人民生活水平的提高，人們開始愈來愈重視食品安全，追求優質、營養和無公害的綠色食品，這已逐漸成為人們追求的消費時尚。今后的發展趨勢是開發綠色無公害優質肉雞生產，這是一個系統工程，牽涉到養雞生產的所有環節。

                                      第四節  影響優質雞肉風味的因素
    優質肉雞生產的最終目的是為消費者提供具有優質風味的雞肉。   雞肉的特征風味來自于水溶性滋味化合物和揮發性香氣化合物的聯合作用，這些化合物是由生肉中成分之間的反應產生的。這些物質的濃度和它們之間反應的速率受許多參數影響，因此也受飼養生產或加工方法的影響，了解影響肉質風味的因素，有利于幫助養殖戶生產出高質量的產品。有關的研究逐漸揭示了肉味的形成機理，增強了生產者在飼養優質肉雞過程中應用這些知識來改善雞肉最終風味的能力。但是，值得說明的是，雞肉的風味的形成是一個及其復雜的過程，很多問題還在研究之中。
    可能影響雞肉風味的因素包括年齡、性別、品種（或品系）類型、飼料等。許多研究已對生產因素對雞肉感官質量的影響進行了調查，具體如下：
(一) 遺傳因素(品種)
    不同生長速度的品種其風味的差異，且因年齡和重量不同而不同。當重量相同而年齡不同（63天和144天）時，兩種生長慢的品種的胸脯和大腿肉的風味強度有明顯的增加。但是，當其在相同年齡被屠宰時，風味并無明顯區別，這歸因于年齡的不同。
(二) 年齡
    隨著雞年齡的增長其風味增加。有研究者對公雞肉和母雞肉進行了分析，觀察到在4－12周齡期間，風味可接受性增加。當雞越長越大達到成熟時，雞便經過了生理變化，這會對肌肉中的滋味和風味前體物質有影響。
（三）性別
    性別對風味的影響與年齡有關，當公雞達到性成熟時，產生的風味較強。
（四）飼料
    一些飼料對風味有降低作用，含有高不飽和油脂特別是魚油的飼料會引起雞肉魚腥腐壞味。飼料對腸道菌群的改善可以影響雞肉風味。最新的研究表明了與正常喂養的雞相比，每天用全麥和新鮮綠色蔬菜喂養的雞其腸道中大腸桿菌和糞鏈球菌以及其它菌類的菌數較高；如此得到的雞肉風味較之正常喂養的雞更豐富、肉味更濃、更具燒烤味。此外，維生素E具有抗氧化性，能抑制由脂肪氧化引起的不良風味。

 
                                                                                （蔣小松）